「厨房里的张爱玲」教你如何炒一盘鬆落落、金灿灿的蛋炒饭

2020-06-11 03:45:43 来源:T生活港364人评论

蛋炒饭

以前大户人家请家厨,要考两道菜,一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫,青椒要断生(俗称「八分熟」,把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态。)而脆,牛肉丝要斜斜切得细长均匀,炒得嫩而入味,刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题相当有道理。另一道就是蛋炒饭,蛋炒饭之难,更胜青椒牛肉丝。

谁都吃过蛋炒饭,蛋炒饭是简洁实惠的速食,也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知,很多都是从唐人街中餐馆一盘加了青豆和火腿的蛋炒饭开始的,但蛋炒饭做得好与坏,可是差之千里。

蛋炒饭做得不好吃,当然是做法不对,不是一点两点不对,糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始,到火候、入锅、调味,从头错到底的那种不对。

大米的糯性高,要存心做炒饭,焖饭时就要少放一些水,烧得稍乾一些。籼米糯性低,以同样的乾湿程度,籼米做炒饭反而容易,但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易,不过好的香米香气太有个性,单纯蛋炒饭,宾主味道不易平衡。

不管用什幺米,都要淘洗得非常乾净,至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究,淘米规定要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的澱粉淘洗乾净,煮出来的饭粒表面才会滑,炒饭就不会黏成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭,粒粒如珠如玉。日本人製作吟酿的米,也要磨去外层,才能冰洁,这是同样的道理。

焖好的米饭,趁热掀开锅盖,马上用饭勺打散。平时吃饭,也可以这样处理,静置几分钟,热米饭遇冷,表面收缩,光滑而更富弹性。待彻底冷却后,放入冰箱过夜。一个晚上后,米饭表面被进一步吸乾水分,颗粒分明。所以,蛋炒饭要用隔夜饭炒,就是这道理。用热饭炒,米饭黏作一团,一步错步步错,再也无计可施。

先炒鸡蛋,炒得嫩一点。鸡蛋要下盐,蛋炒饭的鹹味基本来自于鸡蛋,盐直接加在饭里就不对味了。炒好后将鸡蛋盛出待用。起一口油锅,油不能太多,要正好被米饭全部吸收。有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油,像要打发几天没吃饭的叫化子。蛋炒饭一忌太鹹,二忌太油,这两点就在这几个步骤中。

油温稍高一点,倒入冷饭,始终保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。如果用小火,饭炒透了,也从里到外硬得像石子了。这时就该颠锅,不会颠锅的人,就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒,要压到一个饭团也没有。其间加入葱花,炒至有零星饭粒弹跳起来时,说明饭粒外硬内软恰到好处,此时加入鸡蛋炒匀,一股蛋香和油饭香腾起,可加盐调味。

鬆落落的一盘炒饭,开满金色木樨花。这种炒法,就是通常所说「银包金」,文雅点,叫作「碎金饭」。

如果米饭隔了两夜,或者煮得太硬,则可以用相反的连续处理。先将米饭彻底炒至乾身,保持大火,倒入蛋液,让蛋液裹住米粒,其中的水分使米饭适度回软,整盘炒饭金灿灿的,是名副其实的「金包银」。所以,到底谁包谁,并非炫技,而是「因饭制宜」,不同程度的米饭,选择不同的炒饭方法。

米饭在油锅中炒至乾身,是炒饭最关键的步骤,这时可以任意加入自己喜欢的配料,虾仁啦、香肠啦、鹹鱼鸡粒啦、青豆菜丝啦,丰富多样。

有一次在澳门葡菜馆,点了非洲鸡、茨茸青菜汤、番茄火腿焗鲈鱼,这些都是新奇而地道的异国风味。最后一份白汁海鲜葡式焗饭,表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士,看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭,用叉子掘开一看,下面居然是如假包换的「银包金」! 我和好友相视大笑。我俩毕竟是中国人,到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊!

相关书摘 ▶另一只紫檀筷子,大概仍然绾在那个女子的头髮上

书籍介绍

本文摘录自《有风吹过厨房》,时报出版
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作者:食家饭

她,被称为厨房里的张爱玲。
53篇食物随笔,诉说着本帮菜的醇厚鹹香,传承了对料理的衷情,也勾起那段对旧时光的想像。
有烟火气却不流俗的文字,一道道菜谱跃然纸上,挑动食慾与想像。
走进食家饭的厨房,听她软语道来对食物的缱绻,享受一场入味也入情的飨宴。

番茄蛋汤的蛋花一片片极薄且滑,在粉红的汤中,像一只纤手浣出的薄纱。慈姑脾气孤高,不管与什幺蔬菜同烧,都会变得特别苦涩。不过,将慈姑刨出薄薄雪花片,和大张的鹹菜叶子一起烧成无油的清汤,如旧宣纸上一幅泼墨画,恣意黑白,味道磊落,是冬天清爽的好汤。在石家庄灯火如豆的小破店里第一次吃热呼呼的驴肉火烧,驴肉虽然香,不过是别姬的霸王,那两层乾香、泼辣有劲的火烧才是最终坐定江山的水泊梁山。「厨房里的张爱玲」教你如何炒一盘鬆落落、金灿灿的蛋炒饭

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