名厨夫妻档 法式fine dining 在地农品精製永续美

2020-06-24 23:33:21 来源:T生活港230人评论

名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美仙人掌海蜇沙律伴味噌焦化洋葱泥﹕从湛江运来的海蜇是可持续发展海鲜,加上本地仙人掌、紫菜粉盖面的米纸脆脆,连同焦糖洋葱合组成沙律,味道清新。($185)(冯凯键摄)名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美慢煮红菜头卷伴椰菜花泥﹕厨师先把红菜头刨成粗丝后捲成一团,配上蜜糖烤过的迷你红菜头,最后以经发酵处理的红头菜茎组成,并洒上红菜头粉及黄色的金菜头粉装饰。($185)(冯凯键摄)名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美烟熏酒香鸡肝酱佐法式牛油麵包﹕黄油鸡除了取其鸡胸肉,其他部分也不会浪费。鸡肝挑筋后慢煮,加入洋葱、香料、白兰地、马德拉酒及波特酒调味后过滤,再製成球体。外皮脆,内裏却是香浓、柔滑的鸡肝酱。吃前还注入苹果木烟,使渗入木香的法国奶油麵包吃来更香口。($210)(冯凯键摄)名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美黄油鸡胸伴焦黑洋葱﹕选用本地黄油鸡,熟成1星期后煎香,鸡皮涂上麦芽糖,倍添滋味。($360)(冯凯键摄)名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美Cei Cei(左)和Vito(右)(冯凯键摄)名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美名厨夫妻档 法式fine dining  在地农品精製永续美

Farm to table(从农场到餐桌)的概念,愈来愈为港人受落,一来即摘即送,新鲜美味;二来免却长途跋涉运送食材,减低碳排放,为环保出力。近期,又有两间本地餐厅投入这美好概念,虽然未必全部食材都可依靠本地农场供应,但两店均希望做得几多得几多,坚持自己的信念。

选址中环H Code的fusion法国菜Root,走的是fine dining路线。这种fine,不止在于菜式、食具、环境上的精緻,更体现在食材的严谨挑选。「Farm to table、发酵、永续(sustainable),是3个支撑Root存在的概念。」主厨陈啓华(Vito)于访问开首即点明。

学法国菜出身、曾于米芝莲二星餐厅Amber工作的Vito,与擅长fusion菜的名厨妻子凌珑菲(Cei Cei)再次夫妻档上阵,是次的「厨艺结晶品」却别有性格。先谈他们提倡的farm to table,餐厅尽可能採用本地食材,为寻觅本地最佳农作物,Vito和Cei Cei开店前,先花上8个月四出找靓菜,从荃湾到湾仔、大澳、二澳,到新界各区的有机农场,都有他们的足迹。

虽然Cei Cei说:「(我们)被咬得全身蚊赧,天气飘忽不定,好多波折。」但可幸收穫丰富,「好像我们在农场看见南瓜花,在街市买南瓜时是不会看见的」。他们蒐罗各种少见又可入馔的食材和花瓣,更逐家试菜,从中挑出最好的,例如在「慢煮红菜头卷伴椰菜花泥」的主角红菜头,亦是比对了4、5间农场,最后才选定一家质素最佳的入货。

腌渍红菜头茎 酸甜开胃

餐厅的头盘红菜头三吃,红菜头来自本地农场,正正显示farm to table的核心主张,亦运用了餐厅的第二个主张──发酵。一层层捲起来的红菜头「丝带」上,搁着一小根经腌渍处理的红菜头茎,Vito解释:「发酵的特点是,可将硬的部分软化。」原来红菜头茎不一定要丢弃,只要剥去一丝丝西芹般的纤维外层,将中间部分搀盐,放于室温4至5天便成腌渍品。腌过的红菜头茎味道酸中带甜,相当开胃,伴着清甜爽嫩的红菜头、蜜糖烤过的迷你红菜头,和带淡香的椰菜花蓉进食,才知道红菜头的鲜甜能如此多样化。

另一道招牌菜黄油鸡胸伴焦黑洋葱,同样用上来自本地农场的黄油鸡。将鸡熟成一星期后,以62℃慢煮1小时,再于鸡皮涂上麦芽糖煎香,并洒上粒粒脆身葵花籽仁。鸡胸肉入口鲜甜嫩滑,怎幺还带点烟熏味?原来鸡肉底有一片洋葱圈,Vito先将洋葱圈慢煮1小时,洒上吹乾并打成粉末的洋葱粉,最后煎香,使洋葱的甜味与烟熏味并重。烹调方法如此细緻,就正正体现出法国菜的fine dining精髓。

仙人掌滑似芦荟 海蜇富嚼劲

来到最后永续部分,Vito和Cei Cei表示,不会使用濒危绝种的海产,亦不会採用由拖网捕得的鱼获。店中来自世界各地的海鲜,均透过认可供应商入货,属可持续发展海鲜。Cei Cei以其中一道「仙人掌海蜇沙律伴味噌焦化洋葱泥」为例,海蜇从湛江运来,而海蜇正是可持续发展海鲜的一种。在Vito的巧手下,海蜇、本地仙人掌与紫菜粉盖面的米纸脆脆,连同焦糖洋葱合组成沙律,味道清新;而入口还能尝到仙人掌如芦荟般滑溜,海蜇富嚼劲,米纸够薄脆,食味层次丰富。

Root

地址:中环砵甸乍街45号H Code 7楼

查询:2420 8112文: 宋霖铃编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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